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泰州鱼汤面前沿信息_泰州鱼汤面的做法(2024年12月实时热点)

内容来源：兔耳朵在线影院所属栏目：教程更新日期：2024-11-29

泰州鱼汤面

泰州鱼汤面：一碗面条背后的匠心独运在江苏泰州，有一碗看似普通的面条，却被称为“中国十大面条”之首，它就是鱼汤面。这碗面条的汤浓如乳、味鲜似醇、面香悠长，背后的制作过程却充满了匠心独运。首先，鱼汤的制作过程非常讲究。选用鲜活的鲫鱼，去除鱼鳞、鳃部，彻底清理内脏，并仔细洗净。接着，将鱼沥干水分备用。然后，将锅烧热，倒入适量的熟猪油，待油温升高至七八成热时，分两次将鱼放入锅中进行炸制，直到鱼表面呈现出金黄酥脆的色泽。此时，还需准备一段已洗净的鳝鱼骨，放入锅中用少量油煸炒。接下来，开始熬煮鱼汤。向锅中加入约17.5千克的清水，待水沸腾后，去除水面上的泡沫及杂质。然后，将炸好的鱼和鳝鱼骨一同倒入锅中，耐心等待汤色逐渐转变为乳白色。此时，加入250克的熟猪油和之前炸鱼留存的原油，继续用大火烧煮。最后，将熬好的鱼骨取出晾干，将三次熬煮的白汤混合，加入虾子、料酒、生姜、大葱烧煮片刻，再用细纱布过滤。这样，一碗滋味醇厚、香气扑鼻的鱼汤就完成了。接下来是制作面条的步骤。将面粉和水揉成一个面团，夏天面团稍硬，冬天则多加一些水。然后，用108齿的切片切割面团，得到细长均匀的面条。当锅中的水沸腾后，将面条放入煮熟并捞出，放入凉开水中快速冲洗，再次回到锅中进行二次烫煮，最终放入调好味的鲜美鱼汤中。至此，一碗色、香、味完美融合的鱼汤面就大功告成，令人垂涎欲滴。这碗看似普通的面条，背后却凝聚了无数匠人的心血和汗水。每一口都能感受到泰州人对美食的执着和追求。

泰州早茶这碗面｜坡子街•方培力说到泰州早茶这碗面，大家肯定第一个想到的就是鱼汤面。曾经有人跟我讲，鱼汤面是东台的，不是你泰州的。那鱼汤面究竟是不是泰州的呢？史料记载，北宋杰出政治家范仲淹，于公元1021至1026年间，在泰州（现海陵区）任西溪盐仓监，西溪是泰州下属的盐场，在现东台市域内。东台于乾隆三十三年建县，直至1949年新中国成立前，大多时期东台都属于泰州管辖的范围。泰州方言与东台十分相似，两地的文化、饮食、习俗也很相似。地处里下河地带的泰州，盛产淡水河鲜，“靠水吃水”，相传有一位渔夫偶然将煮鱼剩下的鲜美鱼汤倒入面中，从而成就了泰州鱼汤面。二十世纪六十年代，泰州市人民政府授予四位厨界突出人物“泰州名厨”荣誉称号，其中的景正录大师，是东台人。他在新中国成立前来泰州开设私家酒楼，公私合营后先后在富春饭店、泰州饭店、和平饭店三大餐饮名店主厨，景正录的弟弟，是东台饮服公司经理。七十年代，泰州饮服公司与东台饮服公司进行业务交流，学习了东台鱼汤面的技艺并进行改良，在泰州各大早茶店推出的鱼汤面，很受顾客欢迎，从此鱼汤面就在泰州早茶中生了根。当年我从农村插队回城工作，拿到一等奖金，就请同事到富春吃的鱼汤面。这几十年来，泰州人制作鱼汤面，有自己的心得。鱼汤的精髓在“熬”。熬鱼汤需要三种原料：鳝鱼卡、鲫鱼和猪筒骨。鳝鱼卡要清洗焯水后，用熟猪油加色拉油炸酥；鲫鱼要用菜籽油煸炒至骨肉松散；猪筒骨焯水清洗干净。每天凌晨将这三样原料加上姜葱料酒一起倒入大汤锅烧沸，大火煮一小时，过滤出鱼汤后，将滤出的鱼卡渣再用油煸炒，加水继续煮一小时，再滤出汤，这样反复三次熬出的汤放到一起，放小火上让其不断起微泡，这时候就到了供应早市鱼汤面的时候了。鱼汤的熬制是个蛋白质脂肪在水中乳化的过程，必须有油脂和大火的参与，鱼汤放在小火上，是为了防止离火出现水油分离，保证鱼汤奶白、醇厚。这鱼汤有鳝鱼卡的焦香，有鲫鱼的鲜美，有猪筒骨的醇厚，因为用了菜籽油，呈淡淡的牙黄色。鱼汤滴到桌子上，用嘴一吹就滚起来，人们美其名曰“龙滚珠”。泰州老食客评价这鱼汤是“进嘴厚得得，下肚润胃肠”。 “鱼汤面”里下的面，在和面时必须加上食用碱以保证面条的筋道。早期全部采用人工跳面，当年在规模最大的大林桥口的泰州饭店，就有四位跳面师傅，每天凌晨3点就上班，负责跳出当天门市供应的面条，跳面工作的辛苦可见一斑。后来机制水面的质量稳定，逐步替代了人工跳面，跳面技艺也成了泰州海陵区的非物质文化遗产。选用什么样的机制水面，各家早茶店也有自己的秘诀，有不少早茶店都选用兴化产的红皮小麦面粉制的水面。下面在早茶业是个技术活。先要用盐和味精加水稀释兑好盐卤，将面碗一字排开，碗里放入熟猪油、盐卤、白胡椒粉等；二是讲究“宽汤窄面”，下面的汤要大，一次下的面不能过量。水沸后投面，待自然浮起，加水稀释降温，再养片刻，面条尚有“白星”就要捞出。盛入面碗，浇上一边滚着的鱼汤，走菜员（过去叫跑堂）立刻要将面条送至客人面前。用“搭笊”捞面是下面师傅展示的身段功夫，右手长筷将适量的面条捞起，整齐地放入左手的“搭笊”上，然后左手握住“搭笊”用力向手腕内翻卷，使面条逐渐裹紧，成两头小中间大，浇上汤后，面碗里的面条就如同鱼脊背。有竹枝词道：鲫鱼鳝骨筒骨煨，三遍汤成浓稠鲜。面锅沸腾凉水激，盛碗隐现“鲫鱼”背。在计划经济时代，一个面是三两面条，有熟人关系到，下面师傅就会在“搭笊”上下功夫，一个面能卷出两个面的量，下面师傅成了关系户解决温饱的福星。泰州人吃面要有“咬嚼”，如果端上来的面条已经显出透明，就是下过了。今年春天我在泰州餐饮人在北京开的店看到鱼汤面，是请的当地的下面师傅，结果面条端上来已经是透明状，就吃不到这口“咬嚼”的香，感觉立即打了折扣。老板有点无奈地说道，让下面师傅早点叉面，他坚持说还没有熟，真是无语！一方水土养一方人呀！鱼汤面要有两样“提魂”配料，一是要用正宗的白胡椒，不仅面碗里要提前放，每张餐桌上也要备有胡椒供客人添加。老街古月楼用竹竿制成的胡椒杠子给客人现加胡椒，就成了早茶餐桌一道趣事。二是泰州人吃鱼汤面的小料，在不同的季节用的不同。在下霜后到清明期间，要用青蒜花，夏天适合放本地芹菜花，还有客人喜欢放芫荽（香菜），早茶店家都会适时准备。客人坐下后，也会告诉服务大姐，不放小料或多放小料。泰州吃早茶，有它一套完整的结构。“一茶三点一面”就是先喝茶品干丝，其次是吃点心，最后才上这碗面。给客人的面条，要在前面干丝、点心吃得差不多了，才能叫下面。如果不注意这个顺序，面下早了就涨“烀（泰州人念fu）”了，客人肯定会拉下脸皮不客气的。老一辈的跑堂，是没有现在用的餐车的，在早茶高峰期，手臂上搭一块小木板，可以上下三层叠放面碗，身段漂亮，不泼不洒，可见“行行出状元”。下面与跑堂在时空上的准确结合，让面条从面锅到餐桌的过程，在汤里吸足了汤汁，使这碗面的美好恰到好处。食客用温柔的眼神端起这碗面，先轻轻地吹开汤上漂浮的小料，再闭上眼睛品一口鱼汤，然后气定神闲地慢慢吃面，神仙一般的日子呀！我说鱼汤面是早茶的“收官之作”，将鱼汤面的出品要求归纳口诀为：“碗烫、面烫、汤烫，汤在面上，面在汤下。”写入了《泰州早茶一百问》。如果以为泰州早茶只有鱼汤面，你就错了。泰州早茶这碗面可算得上是五花八门。首先，泰州素汤面，就大有来头。泰州历史上，由于佛教发达，信佛吃素者众，早茶也是荤素两支，“功德林素食馆”是旧时在坡子街专营素食的老字号饭店。“闻者为之心动，观者为之赞叹，食者为之折服”，功德林仿荤素菜堪称一绝，其“豆瓣素汤面”，汤汁浓白，稠而不腻，与“泰州鱼汤面”比肩，至今仍被泰州人追捧。豆油烧热，将干豆瓣煸炒至起沙；加入开水煮至豆瓣开花后，再添开水，煮至豆瓣完全酥烂，调味制成原汤。细面条煮熟，捞入浓汤中，撒上药芹花。食时，浇上雪菜炒鲜豆瓣酥，咸鲜恰当，清淡爽口。我每次去五一路望海雅居吃早茶，一定要点这碗素汤面。燠面是白汤面的豪华版，大碗白汤，传统的配制有肴肉、笋片、河虾、木耳、菜心，现在还有海鲜版，加上一些蛤、蛏等贝类，荤素搭配，汤浓味鲜，很受年轻食客们欢迎。霜降过后，众多早茶店又陆续挂出了牛羊肉面招牌，这是冬天到了！各式干拌面，是泰州早茶的又一亮点。干拌面的基本版，是熟猪油加上麻油，再有熬制的酱油、胡椒粉、辣椒面、蒜泥汁等，在面条捞进碗后撒上河虾籽和一把香菜，配上一小碗热乎乎的鱼汤。干拌面还可以和各种搭配一起端上：青椒肉丝、雪菜肉丝、炒腰花、炒长鱼、炒虾仁、炒猪肝……最豪华的是蟹油拌面！一碗蟹油干拌面，真可谓人间最美味的一碗面呀！吃干拌面的要点在于“拌”，食客接过面条，一手托碗，一手举筷，从碗边插入碗底，拇指、食指、中指一起用力，用筷尖挑起面条，不仅让整碗面条的温度趋于均匀，也使调料能均匀地包裹在每根面条四周，来一大口面，再来一口汤，满足口腹之欲，得到心灵慰藉。我八岁的孙子假期回江苏老家，很快就爱上泰州早茶，到店点干拌面，还不忘嚷一声：老板，多放点虾籽！我在一边想：味觉习惯也是基因代码里的显性遗传？美食真是认识世界最有趣的通道！作者简介：方培力泰州市烹饪餐饮行业协会执行会长兼秘书长、中国餐饮元老级服务大师、国家酒店酒家等级高级注册评审员。

泰州海陵区春日游：美食与古韵的完美结合泰州早茶：一茶三点一面，美味不可错过泰州早茶的传统“一茶三点一面”，包括一杯茶和一份烫干丝，还有三种泰州特色早点——包子、蒸饺和烧卖，以及一碗鱼汤面。每一口都是味蕾的享受，绝对值得一试！漫步老街：感受江南风情的悠闲时光漫步在青石砖路上，仿佛穿越到了明清时代。这里的建筑风格精致轻盈，充满了江南水乡的韵味。百年老字号店铺林立，人气爆棚，是泰州人心中独一无二的回忆。夜游凤城河：繁华与宁静的完美交融晚上，千万不要错过夜游凤城河。灯火通明，商业街的繁华与河边公园的宁静相映成趣。走累了，可以坐在亭子里赏花问柳，享受一片宁静的园林风光。泰州一日游：诗意与美味的完美体验泰州一日游绝对是一次难忘的旅程。坐在回程的车上，闭上双眼，一幅幅美丽的图画、一首首抒情的诗歌在脑海中浮现，让人心旷神怡。

泰州金陵国际大酒店：淮扬菜的美味体验探索泰州，第一顿饭就选择了当地的老牌高档酒店——泰州金陵国际大酒店，果然名不虚传。 𐟓 位置：中餐厅位于酒店二层，进入大堂后左转，乘坐直梯即可到达。散客就餐的具体位置需要咨询服务员。 ☘️ 环境：酒店环境优雅，装饰华丽，且非常安静，是享受美食的理想场所。 𐟍𒠨œ品：淮扬菜的美味在这里得到了完美的体现，菜品清淡而地道。 𐟌Ÿ 蟹黄干丝：这道菜以蟹黄为原料，搭配Q弹的干丝、虾仁和木耳，入口时能感受到淡淡的螃蟹香和豆香味，汤汁鲜美而不咸，营养丰富。 𐟌Ÿ 红烧暗纹东方鲀：即红烧河豚，鱼皮肥美，胶原蛋白丰富，鱼汤粘稠，营养丰富，搭配米饭食用绝佳。 𐟌Ÿ 苏式熏鱼：每块鱼都炸得酥脆，但甜度稍高，建议适量食用。 𐟙…𐟏𛠤𘍦Ž訍：鱼汤面：虽然期待很高，但鱼汤味道淡薄，几乎感受不到鱼的鲜味，让人有些失望。在泰州金陵国际大酒店的这次美食之旅，让人对淮扬菜有了更深的认识和体验。

𐟍œ 泰州风味鱼汤面探秘 𐟐Ÿ 𐟘‹ 在姜堰，我们发现了这家超有名的阿哲鱼汤面馆！一进门就感受到了浓浓的鱼香，让人垂涎三尺。𐟍𒊊𐟍œ 我们尝试了他们的特色鱼汤面，面条口感细腻，汤底鲜美无比。虽然和高港的面条相比稍显逊色，但浇头如肚丝、腰花等还是相当入味。特别是荞面饼，酥脆可口，让人回味无穷！𐟘 𐟒ᠥ𚗥ž常注重食材的新鲜，每天的鱼汤都是新鲜熬制的。而且，他们坚决不添加任何香精、增白剂，让顾客吃得安心。这种对食材的执着和用心，真是让人感动！𐟑 𐟓 菜单上的选择也非常丰富，从鱼汤面到各种浇头面，应有尽有。价格也很亲民，绝对物超所值。无论是单人餐还是双人餐，都能满足你的需求。𐟍𝯸 𐟌Ÿ 总的来说，阿哲鱼汤面是一家非常值得一去的面馆。如果你也是泰州鱼汤面的爱好者，那就千万不要错过哦！𐟒–

泰州美食探店记：吃货的快乐时光 𐟍œ𐟍𒊦𓰥𗞧š„美食真是让人欲罢不能！每次回到泰州，小伙伴们都会一起聚餐，简直像过年一样热闹。以下是我个人认为泰州最好吃的几道菜，绝对让你垂涎欲滴！早茶时光 𐟍𕊦𓰥𗞧š„早茶真是让人欲罢不能。干丝和鱼汤面是我的最爱，尤其是鱼汤面，那鱼汤简直是世界上最好喝的！烫干丝和煮干丝也都非常美味。每次回到泰州，小伙伴们都会一起去品尝，真是开心到飞起！夜宵盛宴 𐟦ž 夜宵当然少不了冰镇小龙虾！那味道真是绝绝子！还有啤酒，送货上门且非常好喝，简直是夜宵的最佳搭档。美食探店 𐟍𒊥œ観𐥷ž有一家南园臭干店，臭干非常好吃，我买了20个当场就吃完了。还有一次在沐王府洗澡，选择了69.9元的套餐，洗澡、搓澡、按摩加自助餐，虽然没有吃上自助餐，但体验非常棒！江枫渔港的美食盛宴 𐟍𝯸 连续熬夜几天后，我们去江枫渔港吃饭。每个菜都很好吃！虽然早早结束回家睡觉，但那顿饭真是让人心情大好。外卖推荐 𐟛’ 泰州外卖第一名的推荐，里面有酒酿，非常好喝。虽然名字忘记了，但味道绝对不会让你失望。总之，泰州的美食真是让人流连忘返。下次回泰州，一定要再尝尝蟹黄面和海鲜炒饭！

南京周末一日游：泰州必去景点推荐从南京出发，泰州是一个不错的周边游选择，车次多且时间合适。这次我们选择了南山律寺，最近有鸡爪槭和银杏，氛围非常好。古孝光寺最近有法会，谢绝参观，建议查看公告时间。泰州的许多园林都是免费的，如梅园、桃园、柳园和乔园。我们推荐乔园，非常惊喜的一个地方。在乔园附近，还有十胜街可以逛逛，税东街是卖衣服的地方，但里面有一家小毛里脊，非常值得一试。在泰州，一定要尝试当地的特色鱼汤面，我们吃的是三疯南鱼汤拌面，味道非常好！

泰州行记𐟌𘧾Ž食古城两不误记录一下十一假期的美好时光，我们去了泰州游玩！𐟎‰ 𐟍𕣀海棠春】清晨六点，我们品尝了海棠春的早茶。这里的包子真的让人难以忘怀，我尝试了秧草包、蟹黄包、蟹黄银丝烧卖和鱼汤面。虽然鱼汤面没有盐城的好吃，但整体体验还是非常棒的。 𐟛️【泰州老街】老街虽然不大，但非常适合散步。这里有许多肉铺和卖蟹黄包的店铺。考虑到第二天还要去喝早茶，我们没有当场购买。除了蟹黄包，老街上的各种小吃也让人垂涎欲滴。我们特别尝试了溱湖八鲜，河蚌和昂刺鱼的味道非常符合我的口味。 𐟏溱潼古镇】古镇的物价非常亲民，我们在这里购买了许多蒸糕、烧饼、油馓子、鱼饼和鱼圆，总共花费不到100块。古镇门口的街道上，各种文化馆让人目不暇接，我们只是走马观花地浏览了一下。 𐟌‰【凤城河】十五的月亮十六圆，我们在凤城河欣赏了美丽的夜景。虽然家人觉得相比外滩的繁华，泰州的夜景略显逊色，但半小时的悠闲时光，吹吹风、看看景，也是一种不错的选择。

𐟍𕦳𐥷ž会宾楼早茶攻略𐟥⊰ŸŒž周末驱车三小时，终于抵达了泰州会宾楼，来尝尝这里的早茶吧！虽然起晚了，只能尝尝午茶，但依然美味不减。 𐟥Ÿ秧草鸽米包：内陷独特，口感丰富，一半肉食动物表示满足。 𐟐”虎皮大凤爪：与广式凤爪截然不同，咸辣口，外皮酥脆，肉质软糯，贵州人表示太赞了！ 𐟍𐥷ž烫干丝：看似普通豆皮丝，实则口感嫩滑如鸡蛋干，肉丁胡萝卜丝与香油完美结合，甜而不腻。 𐟍䨙𞤻蒸饺：个头大而料足，满满的肉馅中藏着一颗完整虾仁，满足感爆棚。 𐟍œ海陵鱼汤面：鱼汤鲜美无比，但面条口感一般，若换成鱼汤馄饨或许更完美。 𐟍𐥍ƒ层油糕：特色糕点，口感软香，中规中矩的美味。 𐟒𐤻𗦠𜦖𙩝⤸𐤿�𑤺𚯼Œ两人共消费132元，打完折仅需110元，吃得非常撑！ 𐟓地址：江苏省泰州市海陵区鼓楼北路15号。快来尝尝这些特色美食吧！

泰兴市泰州鱼汤面，清淡鲜美，人均26元品尝一碗泰州鱼汤面，清淡鲜美人均26元，泰兴市春林巷面馆对面，营业时间06：00-13：00，16：00-20：30。 𐟍œ三鲜鱼汤面是店里招牌，里面料很足，汤浓郁奶白色 𐟍œ烫干丝烫干丝不错，但量稍少，口感滑嫩。 𐟍œ鱼汤馄饨素馅馄饨，汤底鱼汤喝着很快乐，素馅略咸。 𐟍œ鳝丝鱼汤面鳝丝切细，嫩滑可口 𐟍œ青椒肉丝鱼汤面面条劲道，鱼汤鲜白，非常值得推荐。 𐟍œ鱼汤雪菜肉丝干拌面青椒肉丝面搭配雪菜，清爽可口，美味十足。 𐟍œ肥肠鱼汤面肥肠处理干净，入味鲜美 𐟍œ猪肝鱼汤面鱼汤熬制出的汤白味厚，猪肝鲜嫩，口感绝佳。 𐟍œ淆肉面口感丰富，值得一尝。 𐟍œ榨菜清脆可口，开胃下饭。 𐟥⥺—名：泰州鱼汤面 𐟓地址：泰兴市延令街道大会堂路鼓楼派出所南侧春林巷(春林巷面馆对门) 𐟕’营业时间：06：00-13：00，16：00-20：30 𐟒𐤺𚥝‡：26元 𐟌Ÿ评分：4.3 #泰州美食# #泰兴市美食# #面馆# #泰州鱼汤面# #本地人推荐# #清淡美食# #停车不方便# #回头客# #份量足# #泰州美食# #泰兴市美食# #面馆# #泰州鱼汤面# #本地人推荐# #清淡美食# #停车不方便# #回头客# #份量足#